18年烤鱼的老师傅，教您正宗的烤鱼做法和配方

发布者：美味来小吃培训 时间：2021年06月16日

烤鱼的做法对于一位老师傅来说并不难，下面是来自深圳美味来的烤鱼培训师傅的分享，

我们要先准备好原料：鱼750g，芹菜15g，黄瓜15g，香菜、红椒丝、香葱丝各5g。

　　其次是调料：干辣椒100g，干花椒15g，豆瓣酱100g，老油200g，味精、鸡精各10g，料酒10g，盐5g，鲜香鸡膏10g，白汤g，永川豆10g，姜、蒜各15g，孜然20g，鲜汤250g。

　　1、把鱼去鳞片，从背部剖开，把内脏去除，打成一字刀花，加上料酒、盐和味精各5g，淹渍15分钟，使其入味。

　　2、鱼腌渍好后烤10分钟，九成熟后刷一层老油，然后撒上撒孜然粉再上烤架略微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。

　　3、锅里放猪油和植物油各25g，把姜、蒜、豆瓣酱、永川豆用中火炒香，香味出来后加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

　　4、另起锅放猪油和植物油各15g，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝装点即可。

　　做诸葛烤鱼的时分假如用木炭烤的话，火不要太旺，火苗坚持在轻轻发黄光即可，太旺会把原料烤糊。

　　老油是制造这道烤鱼的关键，下面是老油的做法和配方。

　　做法：

　　1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

　　2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火渐渐炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒轻轻发白时，捡出锅中葱不用。

　　3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火渐渐熬至醪糟汁中的水分完整蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。