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吕师傅讲解卤黑鸭脖的做法

发布者:美味来小吃培训 时间:2022年12月14日

武汉黑鸭闻名全国,湖北人打小就有一个爱吃鸭脖的习惯。时不时就买点吃上几口。我是吕师傅,做鸭脖有些年头了,现在为大家讲解一下卤鸭脖子的做法。

1.黑鸭子的颜色怎么样?怎么会自然却不华丽?有没有用色素?

2.这些黑鸭用的是添加剂之类的吗?

3.有没有纯天然的做法,添加剂之类的?

我的黑鸭技术配方是真正的纯天然,不含任何工业添加剂和着色剂,卤汁是纯植物。准备开店/摆摊的朋友可以参考一下,多看几遍,让你少走弯路。

核心技术制作的黑鸭实拍

吕师傅讲解卤黑鸭脖的做法
第一,盐水生产

腌制包装:

枸杞7克,白芷7克,八角15克,肉桂15克,香果10克,草果8克,茴香10克,砂仁7克,丁香3克,香菜籽10克,高良姜8克,桃子7克,香叶10克,香草5克。

香辛料的使用方法:将香辛料称重后,放入香辛料袋中,用冷水浸泡10-20分钟,然后捞起冲洗干净后再使用。

油炸糖颜色:

冰糖200克,水300克。

做法如下:先把冰糖处理成小块,锅里放一点油,放入冰糖,用小火慢慢煸炒,等到糖由白变黄时,待糖油变黄变成大泡时,加入热水煮沸。


吕师傅讲解卤黑鸭脖的做法
盐水混合:

锅中倒入清水16斤,开大火,放入卤汁包、姜60g、蒜50g、酿造酱油50g、全糖、盐200g、鸡精100g、胡椒粉120g、辣椒100g、豆瓣酱60g、猪肉酱20g、酱油50g、白酒40g、油700g。煮沸后。

第二:食品加工

将配料放入室温的清水中。解冻不要用有温度的水,要用室温的自来水。解冻后,将食材浸泡在水中2小时。

鸭肉原料在腌制前必须加水。具体方法如下

锅中加入姜片和适量的水,倒入适量的料酒,加入鸭制品,煮3分钟后捞出,反复用清水洗几次,晾干。

第三:卤黑鸭

卤水结束后,将加工好的鸭食5-10斤放入卤水中,易熟后再放,不易先放。用小火腌制,煮好后关火浸泡。时间表见上图第三张。


新卤完成后,配料和调料不能按照配方调料的重量来添加,要根据实际情况和什么味道淡,添加相应的调料。

每次卤鸭都要往卤水里放花椒和辣椒。

并不是鸭脖越烫越麻。好的鸭脖口辣而喉不辣,入口不辣。越吃越有回味。肉质有弹性,有嚼劲,细腻,麻辣可口。
吕师傅讲解卤黑鸭脖的做法