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八哥酸辣粉的做法及配方揭秘

发布者:美味来小吃培训 时间:2017年05月28日

八哥酸辣粉做法及配方(美味来餐饮公司内部酸辣粉学习资料)
【八哥酸辣粉的做法及配方】如有看不懂的可以微信13266705943(也可以到深圳总部实操学习)美味来专业培训八哥酸辣粉技术8年经验。
  一:酸辣粉概述  八哥酸辣粉是有十几种调味料调制而成的,主要是以酸,辣,麻,鲜 为主的口味。酸辣粉要做的正宗味美,主要是在制作好每一种调味料。假如子油,辣椒油,红油,肉酱,花椒粉等,都是自己亲手制作,在 调制口味是可根据当地口味来适当变化的。 
  二:配料的熟悉和功能 鲜味王(美味来指定品牌)提鲜 鸡精(美味来指定品牌)加鲜提味 花椒粉(自加工)加麻 醋(美味来指定品牌)加酸 酱油(海天牌)提味 蒜水(自制)提香 糖水(自制)中和味道 腐孚L 水(自制)加香 红油(自制)上色,增香提味 辣椒油(自制)加辣提味 果子油(自制)增香,回味 肉酱(自制)增香,提味,回味 各种配菜(香菜,葱花,榨菜,花生米)  
酸辣粉的做法及配方
三:酸辣粉开店工具 
酸辣粉的器具并不复杂,而且不用什么昂贵的专用设备,所有设备家 庭式即可制作,这给初者的本钱方面减轻了负担。  
主要有:保温锅 (用来装肉酱汤的),汤粉锅 (选用不锈钢的),汤 勺,小勺,调料罐,高压煤气灶,果汁机,等  

四:酸辣粉做法及配方-各种调料的制作方法
1. 辣椒油的做法及配方(1000 克的比例) 
1000 克辣椒油的比例:辣椒王粉500 克,大蒜粉 45 克,卤王 80 克(美味来指定品牌),咖哩粉 45 克,香素 30 克(美味来指定品牌)。把以上这些香料搅拌平均。 先将锅洗净,放入1000 克的花生调和油,油烧开后放置6成热。再 把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中,泡制一个晚上,第二天就 可以用。  
2. 酸辣粉果子油的做法及配方(1000 克的为例) 
草果50 克八角45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克 先将 锅洗净,放入1000 克的花生调和油,油烧开后放置6 成热。再 把油一勺一勺的加入刚才调好的五种香料中,泡制一个晚上,第二天 就可以用。 
果子油可以重复使用五次,第二,三,四,五次前面四种香料不加,只加花椒40 克,油温顺第一次一样,泡过五次后重新换料。 
八哥酸辣粉的做法及配方
3 酸辣粉红油的做法及配方(1000 克为例) 
(1) 一号料:生姜50 克大葱40 克洋葱60 克 
(2)二号料:八角10克桂皮15克香砂仁 20克香叶 10克草 果 10克白芷 20克香草 10克小茴香 25克白扣 10克适量豆瓣酱200克加水 500--1000克 
(3)油烧开后放入一号料炸出香味再用漏勺捞出,放入二号料用小 火熬30 到100 分钟。在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。 (4)熬好的红油颜色是鲜红明亮的,假如颜色不是鲜红明亮可能是 水分没熬干或是比例分歧错误。 

(5).要撑握好的分量,假如颜色太红或是太黑就是放多了, 应该先少放点,在熬制过程中慢慢加,加到合适为止,由于 的质量不同,所以不能一概而论。  
4.酸辣粉肉酱的做法及配方(500 克为例) 
500 克五花肉馅(用新鲜五花肉绞成),老姜150 克(老姜洗干净 加 水用榨汁机搅拌成姜汁),白胡椒粉10 克,卤王20 克, 鸡精150 克,甜面酱180 克,酸辣粉素10 克。 (美味来指定品牌) 
制作过程:净锅放入花生调和油100 克用大火炬油烧开到冒烟,放 入 姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟,肉沬炒成白色关火,放入白胡椒粉 克,卤王20 克,牧哥鸡精150 克,甜面酱180 克。
酸辣粉的做法
八哥酸辣粉