什么是卤菜

发布者：美味来小吃培训 时间：2017年06月21日

经常是这样，他们说所有的事情都应该遵守一些规则，才不至于迷失方向，在做菜这件事情上也是一样。他们给了一个菜谱，大致罗列了几种制作卤菜需要的香料，每一个步骤，从如何
　　经常是这样，他们说所有的事情都应该遵守一些规则，才不至于迷失方向，在做菜这件事情上也是一样。他们给了一个菜谱，大致罗列了几种制作卤菜需要的香料，每一个步骤，从如何熬制卤水开始，到第一次下锅的荤腥，最后投入的素食种类，以及一锅酱汤反复煎熬浓缩成一盒老卤的办法。
什么是卤菜
　　第一步你需要用鸡架和猪腿骨熬一锅高汤，然后是炒糖色。他们说，把冰糖捣碎放入油锅，小火炒到冒泡，再加入与糖粉等比例的热水，不断搅拌至糖浆成了棕红色，趁热分次倒进滚烫的高汤中，然后投入香料包，那里面包括八角、茴香、良姜、花椒、胡椒、肉桂、香叶和辣椒，最后添加足够的盐，用小火熬出香味制成初卤。
 
　　首次下锅的食材由荤腥组成，或许是一只童子鸡，一条红白相间的五花肉，一块筋健清楚的牛腱子。不管是哪一种荤物，都要提前焯水去掉血沫和腥气。不同的肉质对应不同的时间，煮熟后关火浸泡二三十分钟上色，再打捞起来斩件切片上桌。
 
　　但经常也是这样，严格遵守的规则总在瞬间被搅乱，一次猝不及防的相遇，一个莫名其妙的动机，站在香料摊前对着数十种香料的贪恋四起。除了他们说的八角、茴香、良姜、花椒、胡椒、肉桂、香叶、辣椒，那个像虫草，叫毕卜的东西长相其实诡异，必需来一点儿增添妖气。以及丁香，一听名字就想据有。白芷、三奈，常听我妈念叨，想来是好东西。砂仁、草寇、陈皮能去腥，也要。还有草果，常被不识货的人误以为罂粟壳，有阵子打击在火锅中掺加罂粟壳的商家，草果屡受牵连，遭受各种诬陷，必需给它平反。对了，罂粟壳还有吗？有的话也给来点儿？哦，对不起，又走偏了。
 
卤菜中药
　　前后总共十六种香料比十三香还多出三味，悉数凭心情各抓一点儿放入香料包。高汤太平常，操纵又费时，配不上女巫的炉灶，三两瓶料酒（或啤酒）加净水勾兑，烧开投入香料包和炒好的糖色、盐，熬出一锅还魂汤。童子鸡、五花肉、牛腱子轮番下锅煎熬洗练，几回三番，锅中卤水已无当初寡淡之色，各种肉香交织扩散，一锅欲念无处安身，最后全凭豆制品搭救，豆腐干、豆腐皮、豆筋超度肉身裹走油腻后似素非素，似肉非肉。
　　厨房的规则并无逻辑可循，或者说厨房的逻辑就是没有逻辑。没有逻辑的并不仅限于做菜的人，吃的人也时常异想天开挑战常规。夏天回成都，朋友海总极力推荐一家卤菜培训，问他毕竟哪里好？只说，去了你就知道了。再好也是卖卤菜，又能怎样？并不好奇，甚至怀疑他小题大做。临去机场前，海总特地过来送行，并执意带去那家卤菜培训，说必需吃了再走。半拖半拽地去，坐下来，眼前一个瓦斯炉，炉上一口小锅，锅中卤水沸腾翻腾，桌上一大盘煮熟的卤菜，有牛肉、牛杂、排骨、鸭胗、豆腐干。海总二话不说，端起卤菜全部倒入锅里，又拿起一小碗，碗里有香菜、小葱、蒜泥、花椒粉、小米椒和香油，海总往碗里舀了一勺卤水，双手捧着递我手里，请，沾着这个调料吃肉！卤菜培训找吕师傅13266705943（微信同号）

　　从锅里捞出一块牛肉塞进嘴里，裹着滚烫的卤水搭配香辛类调料的蘸水，卤牛肉的浓香呈现递进式增长，我不断举箸夹菜埋头咀嚼，夜风吹过畅快淋漓。海总瞄我一眼，大喊一声：小妹，给这人上一份白面锅盔，要吃就一步吃到位，省得她走了又想。