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土豆粉技术配方公布【美味来内部资料】

发布者:美味来小吃培训 时间:2017年06月23日

土豆粉技术配方公布【深圳内部资料】
 
一. 土豆粉的预备工作
1. 土豆丸子:
猪肥肉(五花)30 克,土豆淀粉100 克,老抽20 克,葱姜适量剁碎,成馅,成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。
2. 老汤的制作:
主料:鸡半只,鸭半只,猪腿骨2-3 根,鲫鱼一条,料包(葱,姜块)净水20 斤
可选:牛骨架,鸡架,鸭架,排骨
过程:将鸡,鸭骨头等放入开水氽水3-5 分钟,除去血水,然后捞出洗净放入不锈钢桶内加净水,放料包,大火烧开,捞出料包,除去浮沫,小火慢烧4-5小时,汤呈乳白色,有香味溢出即可。
保养:早上大火烧开煤球炉上(保温),中午用加水大火烧开,煤球炉上(保温慢炖),下战书用加水大火烧开,至少2 个开,迟早各一次,汤少再加水,但要加水后烧开,不答应有生水的存在。
更新:100 碗/天,3-7 天重新做(鸡架1-2 天,鸡、鸭3-4 天,骨头6-7 天)
3. 土豆粉粉条的制作:
原料:土豆淀粉500 克,一级面粉250 克,木薯淀粉50 克,食碱10 克,精盐5 克,水100 克
做法:
A. 取土豆淀粉,一级面粉,木薯淀粉,混合平均放入盆中,待用。
B. 将容器内加食碱,精盐,然后加水溶解,制成盐碱水。
C. 将锅内加水烧开,然后预备一盆凉水
D. 将碱水加入到混合粉中,搅拌,然后加适量水,搅拌,将面和成中软度。
E. 当锅内的粉条浮起时,用筷子搅动一下,防止粘在一起,然后小火煮至七八分熟时,捞至凉水中冲凉,换凉水浸泡即可。
注:
1. 面团的软硬度,是粉条粗细的因素。
2. 开水锅中可放适量盐,防止粉条断裂,粘连。
二. 土豆粉的制作
主料:土豆粉条,火锅底料,油菜,土豆丸子,豆皮切丝,海带丝
调料:盐5 克,味精2 克,鸡精2 克,乙基麦牙粉2 克, 鸡肉香精2 克, 鸡粉2克, 白糖1 克,白胡椒1 克, 香油4 克, 骨髓浸膏1 克, I+G1 克, 香菜、香葱各适量。
做法:
A. 将锅内加老汤,火锅底料,然后加盐,味精,鸡精,沙姜粉,固香剂,鸡肉香精,鸡粉,白糖,白胡椒,香油,骨髓浸膏,基于酸钠调味。
B. 将油菜,土豆丸子,豆皮切丝,海带丝放入老汤中煮,然后加入土豆粉条煮熟,倒至碗中即可。
底料红油的制作
油(牛油,猪油,鸡油,色拉油按照1:1:1:1 的比例混合可根据本钱搭配)锅烧热,放入八角,花椒,炒香后放入葱姜炸香后,捞出扔掉。(其中炸香中可加适量的香料,从而增加料油香味)。然后加入郫县豆瓣,小火炒香(油的颜色变成红色,豆瓣酱略干),加入麻椒面,接着加入,番茄酱(提颜色增鲜),炒香加水小火煮熟后。
土豆粉技术配方公布【深圳内部资料】
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土豆粉配方



美味来土豆粉尺度配方 土豆粉条的制作方法:
一.首先称十斤土豆淀粉到进和面机里、备用。
二.再称一斤一两土豆淀粉到进大盆里,3克食用明矾倒进碗里。想使土豆粉更筋道可适当加入食盐或少量的食用碱及增筋剂。
三.在火上烧四斤四两开水,(可另加二两水化明矾用)
四.再称二斤二两温水(不超过60度,不烫手、冬天温度在高点),倒入盛一斤一两的土豆粉大盆中调成淀粉液,调匀。也可用手将大盆内的 淀粉液摇匀、总之不能让它沉淀。(注:简便的方法,可以将明矾直接加入调好的淀粉液中、再加入食盐10克、食用碘5克)(俗话说的好!盐是骨头碘是筋)加入盐碘就会变得更筋道。将明巩加入淀粉液中,用开水冲入后就可以不用费力搅拌了。假如看到打芡粉的颜色是白色,就证 明温度有点低,必需用小火加热使粘度增加)
五.迅速的将四斤四两开水冲入调好的淀粉液中,用木棍顺一个方向不 停搅拌,搅拌至芡光滑透明时,倒入食用明矾水。(刚倒入时先慢慢搅 动,搅至矾水溶入后再用力加速)
六.在搅至芡发白,有弹性时,把芡倒进和面机里,开始和面。
七.在和面机里和10至15分钟,包起来醒粉5至10分钟后即可放入机器 中使用(粉假如合不到一起,可以适当洒点温水来调整软硬)。
八.土豆粉机摆好,出粉口下面烧一锅(或大盆)开水,等大盆里的水 烧开后再开始做粉。把和好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入 土豆粉机进料口里挤出新鲜的土豆粉条。
九.粉条入锅后,浮上即捞出,捞入凉水盆中过凉,凉透为止,(一般 在凉水中浸泡20至30分钟就可以了)
十.把凉透的粉条捞出控干水分即可。
注:土豆粉只能冷藏保险,不能冷冻;土豆粉调只能阴干不能暴晒,不可风干。



卤大油制作配方
以5斤猪板油为例:5斤肉搅成陷,放入草果2、3个,丁香5、6个, 香叶8、9片,大茴香3、4个,蒜3、4瓣,姜1块(拍开),中火熬制,?熬至油渣变成黄色时,把以上料渣、油渣捞出即可。
土豆粉怎么做


丸子制作配方
以5斤肉为例:先买5斤五花肉,把肉搅成陷,放入盆中加入盐100 克,味精60克,土豆淀粉2. 5斤,鸡蛋3个,鸡粉80克,十三香15克, 生姜末25克,味达美深圳鲜酱油35克,老抽5克(可根据颜色自定) 搅拌均勻后用小火炸制,揉成核桃大小即可。将油温烧至8成热时 下入丸子,刚下入锅的丸子不要搅动,炸至丸子外皮变硬时才可搅 动。丸子浮上即可榜出,待用。



髙汤的吊制
以30千克汤为例
主料:猪棒骨3千克,老母鸡1只,鸭架一只
调助料:老姜:300克,大葱:500克,白胡椒或白芷:S克,料酒:500 克。
制作程序:
(1)将鸡宰杀后剖腹,治净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老 母鸡、入沸水锅中汆一水,掏出用净水冲刷,沥清水。老姜拍破, 大葱、挽结。
(2)将猪棒骨,鸭架。老母鸡、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤 桶中,注入净水,旺火烧沸,撇净浮沬,用中火熬至汤色乳白、鲜 香味浓时即可。
要点:净水须一次性加够,半途不加水。水不宜掺得太满,以免沸 后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。



砂锅配料配菜,煮制流程
加入高汤至砂锅3分之2高,放一个丸子(分四小块)加入盐5克、 味精5克、鸡粉10克、胡椒粉10克、鸡精10克、高汤料粉10克,卤 好的猪大油35克、汤开后放入土豆粉条4两至半斤,再放味达美味 极鲜酱油20克,老抽3克、辣椒面5克,辣椒油5克,鹌鹑蛋两个,海带丝20克,深圳青30克水发香菇一个。用筷子反几下,锅开后 端下(留意:煮至砂锅锅内有小泡时应该关火),加入芝麻面(芝 麻面是炒芝麻碾碎)、香菜即可。做两掺时,先把刀削面削入开水 锅内,浮上捞出,过一下凉,做时和做土豆粉一样,就是放入2两 粉条和2-3两刀削面即可。

土豆粉培训学校

高汤枓粉配方
将以下调料粉成粉备用:香沙一 150克,草果一50克,八角一 150克, 党参一 100克,桂皮一 150克,生姜一400克,花椒一250克,良姜一200 克,胡椒一 150克,打成粉料后可根据汤桶大小而加入(50不锈钢 汤桶加入1两)



制辣椒油:
热锅加油2斤,加入葱、姜片,炸至焦黄捞出。放入细辣椒面1斤, 调料粉(将:小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香 叶20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g,打制成粉即成)1两左右, 小火熬制出香味,加入盐、鸡精适量,加入食醋少许,激出烹出香 味,盛入罐内放凉待用。



麻辣味/三鲜味/番茄味/做法:
相称简朴,没有放辣椒以前什么味道都可以做出来的,简朴给大家说说,就说番茄吧,出锅以前,放点番茄进去,就成了 番茄味道了,麻辣的一样,三鲜的最简朴,不放麻辣就可以了。
简朴吧,你不要不信,美味来土豆粉实在就这么简朴,可是做出来 的味道,相称不错的。




三鲜土豆粉配料技术



老姜 50 克,花椒15 克,白糖25 克,精盐10 克,味精5 克,胡椒面3 克。猪油100 克,豆瓣酱30 克,姜片30 克,辣椒40 克(或辣椒油即可),蒜瓣10 瓣,另加鸡汤或鸭汤500 克.锅置火上,放进姜片、辣椒油、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10 分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,放进鲜土豆粉即可。 
提醒:三鲜的一般烫比较浓,最好用老汤。