关于深圳餐饮培训小吃技术培训班汕头揭阳珠海中山小吃培训学校的互动标签

这是深圳学做小吃培训班哪家好早餐培训小吃加盟中心的在线标签

客户服务热线

400-878-9792

在线客服
首页 >> 餐饮培训 >>

内容详情

土豆粉技术配方公布【美味来内部资料】

发布者:美味来小吃培训 时间:2017年06月23日

土豆粉技术配方公布【深圳内部资料】
 
一. 土豆粉的预备工作
1. 土豆丸子:
猪肥肉(五花)30 克,土豆淀粉100 克,老抽20 克,葱姜适量剁碎,成馅,成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。
2. 老汤的制作:
主料:鸡半只,鸭半只,猪腿骨2-3 根,鲫鱼一条,料包(葱,姜块)净水20 斤
可选:牛骨架,鸡架,鸭架,排骨
过程:将鸡,鸭骨头等放入开水氽水3-5 分钟,除去血水,然后捞出洗净放入不锈钢桶内加净水,放料包,大火烧开,捞出料包,除去浮沫,小火慢烧4-5小时,汤呈乳白色,有香味溢出即可。
保养:早上大火烧开煤球炉上(保温),中午用加水大火烧开,煤球炉上(保温慢炖),下战书用加水大火烧开,至少2 个开,迟早各一次,汤少再加水,但要加水后烧开,不答应有生水的存在。
更新:100 碗/天,3-7 天重新做(鸡架1-2 天,鸡、鸭3-4 天,骨头6-7 天)
3. 土豆粉粉条的制作:
原料:土豆淀粉500 克,一级面粉250 克,木薯淀粉50 克,食碱10 克,精盐5 克,水100 克
做法:
A. 取土豆淀粉,一级面粉,木薯淀粉,混合平均放入盆中,待用。
B. 将容器内加食碱,精盐,然后加水溶解,制成盐碱水。
C. 将锅内加水烧开,然后预备一盆凉水
D. 将碱水加入到混合粉中,搅拌,然后加适量水,搅拌,将面和成中软度。
E. 当锅内的粉条浮起时,用筷子搅动一下,防止粘在一起,然后小火煮至七八分熟时,捞至凉水中冲凉,换凉水浸泡即可。
注:
1. 面团的软硬度,是粉条粗细的因素。
2. 开水锅中可放适量盐,防止粉条断裂,粘连。
二. 土豆粉的制作
主料:土豆粉条,火锅底料,油菜,土豆丸子,豆皮切丝,海带丝
调料:盐5 克,味精2 克,鸡精2 克,乙基麦牙粉2 克, 鸡肉香精2 克, 鸡粉2克, 白糖1 克,白胡椒1 克, 香油4 克, 骨髓浸膏1 克, I+G1 克, 香菜、香葱各适量。
做法:
A. 将锅内加老汤,火锅底料,然后加盐,味精,鸡精,沙姜粉,固香剂,鸡肉香精,鸡粉,白糖,白胡椒,香油,骨髓浸膏,基于酸钠调味。
B. 将油菜,土豆丸子,豆皮切丝,海带丝放入老汤中煮,然后加入土豆粉条煮熟,倒至碗中即可。
底料红油的制作
油(牛油,猪油,鸡油,色拉油按照1:1:1:1 的比例混合可根据本钱搭配)锅烧热,放入八角,花椒,炒香后放入葱姜炸香后,捞出扔掉。(其中炸香中可加适量的香料,从而增加料油香味)。然后加入郫县豆瓣,小火炒香(油的颜色变成红色,豆瓣酱略干),加入麻椒面,接着加入,番茄酱(提颜色增鲜),炒香加水小火煮熟后。
土豆粉技术配方公布【深圳内部资料】
美味来免费服务热线400-8789-792
    微信13266705943
  客服Q Q:2455628837
  官方微信号:mwlxcjs
土豆粉配方



美味来土豆粉尺度配方 土豆粉条的制作方法:
一.首先称十斤土豆淀粉到进和面机里、备用。
二.再称一斤一两土豆淀粉到进大盆里,3克食用明矾倒进碗里。想使土豆粉更筋道可适当加入食盐或少量的食用碱及增筋剂。
三.在火上烧四斤四两开水,(可另加二两水化明矾用)
四.再称二斤二两温水(不超过60度,不烫手、冬天温度在高点),倒入盛一斤一两的土豆粉大盆中调成淀粉液,调匀。也可用手将大盆内的 淀粉液摇匀、总之不能让它沉淀。(注:简便的方法,可以将明矾直接加入调好的淀粉液中、再加入食盐10克、食用碘5克)(俗话说的好!盐是骨头碘是筋)加入盐碘就会变得更筋道。将明巩加入淀粉液中,用开水冲入后就可以不用费力搅拌了。假如看到打芡粉的颜色是白色,就证 明温度有点低,必需用小火加热使粘度增加)
五.迅速的将四斤四两开水冲入调好的淀粉液中,用木棍顺一个方向不 停搅拌,搅拌至芡光滑透明时,倒入食用明矾水。(刚倒入时先慢慢搅 动,搅至矾水溶入后再用力加速)
六.在搅至芡发白,有弹性时,把芡倒进和面机里,开始和面。
七.在和面机里和10至15分钟,包起来醒粉5至10分钟后即可放入机器 中使用(粉假如合不到一起,可以适当洒点温水来调整软硬)。
八.土豆粉机摆好,出粉口下面烧一锅(或大盆)开水,等大盆里的水 烧开后再开始做粉。把和好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入 土豆粉机进料口里挤出新鲜的土豆粉条。
九.粉条入锅后,浮上即捞出,捞入凉水盆中过凉,凉透为止,(一般 在凉水中浸泡20至30分钟就可以了)
十.把凉透的粉条捞出控干水分即可。
注:土豆粉只能冷藏保险,不能冷冻;土豆粉调只能阴干不能暴晒,不可风干。



卤大油制作配方
以5斤猪板油为例:5斤肉搅成陷,放入草果2、3个,丁香5、6个, 香叶8、9片,大茴香3、4个,蒜3、4瓣,姜1块(拍开),中火熬制,?熬至油渣变成黄色时,把以上料渣、油渣捞出即可。
土豆粉怎么做


丸子制作配方
以5斤肉为例:先买5斤五花肉,把肉搅成陷,放入盆中加入盐100 克,味精60克,土豆淀粉2. 5斤,鸡蛋3个,鸡粉80克,十三香15克, 生姜末25克,味达美深圳鲜酱油35克,老抽5克(可根据颜色自定) 搅拌均勻后用小火炸制,揉成核桃大小即可。将油温烧至8成热时 下入丸子,刚下入锅的丸子不要搅动,炸至丸子外皮变硬时才可搅 动。丸子浮上即可榜出,待用。



髙汤的吊制
以30千克汤为例
主料:猪棒骨3千克,老母鸡1只,鸭架一只
调助料:老姜:300克,大葱:500克,白胡椒或白芷:S克,料酒:500 克。
制作程序:
(1)将鸡宰杀后剖腹,治净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老 母鸡、入沸水锅中汆一水,掏出用净水冲刷,沥清水。老姜拍破, 大葱、挽结。
(2)将猪棒骨,鸭架。老母鸡、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤 桶中,注入净水,旺火烧沸,撇净浮沬,用中火熬至汤色乳白、鲜 香味浓时即可。
要点:净水须一次性加够,半途不加水。水不宜掺得太满,以免沸 后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。



砂锅配料配菜,煮制流程
加入高汤至砂锅3分之2高,放一个丸子(分四小块)加入盐5克、 味精5克、鸡粉10克、胡椒粉10克、鸡精10克、高汤料粉10克,卤 好的猪大油35克、汤开后放入土豆粉条4两至半斤,再放味达美味 极鲜酱油20克,老抽3克、辣椒面5克,辣椒油5克,鹌鹑蛋两个,海带丝20克,深圳青30克水发香菇一个。用筷子反几下,锅开后 端下(留意:煮至砂锅锅内有小泡时应该关火),加入芝麻面(芝 麻面是炒芝麻碾碎)、香菜即可。做两掺时,先把刀削面削入开水 锅内,浮上捞出,过一下凉,做时和做土豆粉一样,就是放入2两 粉条和2-3两刀削面即可。

土豆粉培训学校

高汤枓粉配方
将以下调料粉成粉备用:香沙一 150克,草果一50克,八角一 150克, 党参一 100克,桂皮一 150克,生姜一400克,花椒一250克,良姜一200 克,胡椒一 150克,打成粉料后可根据汤桶大小而加入(50不锈钢 汤桶加入1两)



制辣椒油:
热锅加油2斤,加入葱、姜片,炸至焦黄捞出。放入细辣椒面1斤, 调料粉(将:小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香 叶20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g,打制成粉即成)1两左右, 小火熬制出香味,加入盐、鸡精适量,加入食醋少许,激出烹出香 味,盛入罐内放凉待用。



麻辣味/三鲜味/番茄味/做法:
相称简朴,没有放辣椒以前什么味道都可以做出来的,简朴给大家说说,就说番茄吧,出锅以前,放点番茄进去,就成了 番茄味道了,麻辣的一样,三鲜的最简朴,不放麻辣就可以了。
简朴吧,你不要不信,美味来土豆粉实在就这么简朴,可是做出来 的味道,相称不错的。




三鲜土豆粉配料技术



老姜 50 克,花椒15 克,白糖25 克,精盐10 克,味精5 克,胡椒面3 克。猪油100 克,豆瓣酱30 克,姜片30 克,辣椒40 克(或辣椒油即可),蒜瓣10 瓣,另加鸡汤或鸭汤500 克.锅置火上,放进姜片、辣椒油、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10 分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,放进鲜土豆粉即可。 
提醒:三鲜的一般烫比较浓,最好用老汤。