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正宗重庆酸辣粉的做法及配方
发布者：美味来小吃培训 时间：2017年08月10日正宗重庆酸辣粉做法和配方
一：酸辣粉概述 酸辣粉是近年来非常受欢迎的特色小吃，其以酸、辣、麻为特色，经 起源地重庆发
展到全国各地，在经过不断改良后，现在已经有各种口 味诞生，酸辣粉店往往人满为患，生意火爆。本
文详细介绍了“美味来酸辣粉”的特色酸辣粉用料和做法。
二：配料的认识和功能 鲜味王（美味来酸辣粉牌）提鲜 鸡精（美味来酸辣粉牌)加鲜提味 花椒粉(自加工）加麻 醋（
保宁牌）加酸 酱油(海天牌)提味 蒜水（自制）提香 糖水（自制）中和味道 腐孚 L 水（自制）加香 红
油（自制）上色，增香提味 辣椒油(自制）加辣提味 果子油(自制）增香，回味 肉酱（自制）增香，提
味，回味 各种配菜（香菜，葱花，榨菜，花生米)
三：用具介绍 酸辣粉的用具并不复杂，而且不用什么昂贵的专用设备，所有设备家 庭式即可制作，这
给初创业者的成本方面减轻了负担。 主要有： 保温锅 (用来装肉酱汤的） ， 汤粉锅 (选用不锈
钢的） ， 汤 勺， 小勺，调料罐，高压煤气灶，果汁机，等
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学习正宗的重庆酸辣粉有两种方式。
一种是到美味来重庆酸辣粉培训深圳基地
一种方式是微信远程视频教学。有酸辣粉学习视频光盘、所用材料、工作服、快递到您手中。
四：各种调料的制作方法。
1. 辣椒油的制作（1000 克的比例） 克辣椒油的比例：辣椒王粉
500 克，大蒜粉 45 克，特制卤味 王 80 克， 咖哩粉 45 克， 特味素 30 克。 把以上这些香料搅拌均
匀。 先将锅洗净，放入 克的花生调和油，油烧开后放置 6 成热。再 把油一勺一勺的加入刚才调好的辣
椒粉中，泡制一个晚上，第二天就 可以用。
2. 果子油的制作（1000 克的为例） 草果 50
克八角 45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克 先将 锅洗净，放入 1000 克的花生调和油，油烧开后
放置 6 成热。再 把 油一勺一勺的加入刚才调好的五种香料中， 泡制一个晚上， 第二天 就 可以用。
果子油可以重复使用五次，第二，三，四，五次前面四种香料不加， 只加花椒 40 克，油温和第一次一
样，泡过五次后重新换料。
正宗重庆酸辣粉红油的做法
3 红油的制作方法（1000 克为例）
（1） 一号料：生姜 50 克大葱 40 克洋葱 60 克
（2）二号料：八角 10 克桂皮 15 克香砂仁 20 克香叶 10 克草 果 10 克白芷 20 克香草 10 克
小茴香 25 克白扣 10 克紫草适量豆瓣酱 200 克加水 500--1000 克
（3）油烧开后放入一号料炸出香味再用漏勺捞出，放入二号料用小 火熬 30 到 100 分钟。在熬
制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。
（4）熬好的红油颜色是鲜红明亮的，如果颜色不是鲜红明亮可能是 水分没熬干或是紫草比例不对
。 （5） .要撑握好紫草的分量， 如果颜色太红或是太黑就是紫草放多了， 紫草应该先少放点，在
熬制过程中慢慢加，加到合适为止，因为紫草 的质量不同，所以不能一概而论。
4.肉酱的制作方
法（500 克为例） 500 克五花肉馅（用新鲜五花肉绞成)，老姜 150 克（老姜洗干净 加 水用榨
汁机搅拌成姜汁） ，白胡椒粉 10 克，特制卤味王 20 克， 牧哥 鸡精 150 克，甜面酱 180 克，特味
素 10 克。 制作过程： 净锅放入花生调和油 100 克用大火把油烧开到冒烟， 放 入 姜汁炒香后
加入五花肉馅炒熟，肉沬炒成白色关火，放入白胡椒粉 克，特制卤味王 20 克，牧哥鸡精 150 克，甜面
酱 180 克，特味 素 10 克。 再用中火炒香炒均匀即可。炒制过程尽量不能粘锅。
5 腐乳
水制作 一瓶 320 克的东古腐乳皇加开水 1000 克搅拌成腐乳水。
6.蒜水的制作
500 克的大蒜头去皮加入纯净水 2000 克放入搅拌机中搅拌至蒜汁 为奶白色即可。注：加入 20 克的白
醋可以防止蒜水变绿。
7. 糖水的制作 500 克白糖加入开水 1500 克搅拌均匀就行。
8. 榨菜的制作（500 克为例） 榨菜丝先用水泡一夜，再用清水洗几遍洗干净后放入网袋中挤干
水 分，加入 30 克鸡精，30 克红油，10 克特味素，搅拌均匀即可 9. 高汤的制作
选用新鲜的猪骨或是鸡架和肉皮用清水洗几遍放入开水中用大火烧 开后再用小火熬 2 小时以上
