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正宗重庆酸辣粉的做法及配方

发布者:美味来小吃培训 时间:2017年08月10日

正宗重庆酸辣粉做法和配方      
一:酸辣粉概述    酸辣粉是近年来非常受欢迎的特色小吃,其以酸、辣、麻为特色,经 起源地重庆发

展到全国各地,在经过不断改良后,现在已经有各种口 味诞生,酸辣粉店往往人满为患,生意火爆。本

文详细介绍了“美味来酸辣粉”的特色酸辣粉用料和做法。    

 二:配料的认识和功能    鲜味王(美味来酸辣粉牌)提鲜 鸡精(美味来酸辣粉牌)加鲜提味 花椒粉(自加工)加麻 醋(

保宁牌)加酸 酱油(海天牌)提味 蒜水(自制)提香 糖水(自制)中和味道 腐孚 L 水(自制)加香 红

油(自制)上色,增香提味 辣椒油(自制)加辣提味 果子油(自制)增香,回味 肉酱(自制)增香,提

味,回味 各种配菜(香菜,葱花,榨菜,花生米)      
 三:用具介绍 酸辣粉的用具并不复杂,而且不用什么昂贵的专用设备,所有设备家 庭式即可制作,这

给初创业者的成本方面减轻了负担。       主要有: 保温锅 (用来装肉酱汤的) , 汤粉锅 (选用不锈

钢的) , 汤 勺, 小勺,调料罐,高压煤气灶,果汁机,等   

重庆酸辣粉的做法


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学习正宗的重庆酸辣粉有两种方式。
一种是到美味来重庆酸辣粉培训深圳基地
一种方式是微信远程视频教学。有酸辣粉学习视频光盘、所用材料、工作服、快递到您手中。
四:各种调料的制作方法。
   1. 辣椒油的制作(1000 克的比例)       克辣椒油的比例:辣椒王粉 

500 克,大蒜粉 45 克,特制卤味 王 80 克, 咖哩粉 45 克, 特味素 30 克。 把以上这些香料搅拌均

匀。 先将锅洗净,放入 克的花生调和油,油烧开后放置 6 成热。再 把油一勺一勺的加入刚才调好的辣

椒粉中,泡制一个晚上,第二天就 可以用。       
   2. 果子油的制作(1000 克的为例)       草果 50 

克八角 45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克 先将 锅洗净,放入 1000 克的花生调和油,油烧开后

放置 6 成热。再 把 油一勺一勺的加入刚才调好的五种香料中, 泡制一个晚上, 第二天 就 可以用。 

果子油可以重复使用五次,第二,三,四,五次前面四种香料不加, 只加花椒 40 克,油温和第一次一

样,泡过五次后重新换料。 
正宗重庆酸辣粉红油的做法       
    3 红油的制作方法(1000 克为例)       
      (1) 一号料:生姜 50  克大葱 40 克洋葱 60 克 
      (2)二号料:八角 10 克桂皮 15 克香砂仁 20 克香叶 10 克草 果 10 克白芷 20 克香草 10 克

小茴香 25 克白扣 10 克紫草适量豆瓣酱 200 克加水 500--1000 克      
      (3)油烧开后放入一号料炸出香味再用漏勺捞出,放入二号料用小 火熬 30 到 100 分钟。在熬

制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。      
      (4)熬好的红油颜色是鲜红明亮的,如果颜色不是鲜红明亮可能是 水分没熬干或是紫草比例不对

。    (5) .要撑握好紫草的分量, 如果颜色太红或是太黑就是紫草放多了, 紫草应该先少放点,在

熬制过程中慢慢加,加到合适为止,因为紫草 的质量不同,所以不能一概而论。       

酸辣粉红油

    4.肉酱的制作方

法(500 克为例)       500 克五花肉馅(用新鲜五花肉绞成),老姜 150 克(老姜洗干净 加 水用榨

汁机搅拌成姜汁) ,白胡椒粉 10 克,特制卤味王 20 克, 牧哥 鸡精 150 克,甜面酱 180 克,特味

素 10 克。       制作过程: 净锅放入花生调和油 100 克用大火把油烧开到冒烟, 放 入 姜汁炒香后

加入五花肉馅炒熟,肉沬炒成白色关火,放入白胡椒粉 克,特制卤味王 20 克,牧哥鸡精 150 克,甜面

酱 180 克,特味 素 10 克。       再用中火炒香炒均匀即可。炒制过程尽量不能粘锅。       
    5 腐乳

水制作       一瓶 320 克的东古腐乳皇加开水 1000 克搅拌成腐乳水。       
    6.蒜水的制作       

500 克的大蒜头去皮加入纯净水 2000 克放入搅拌机中搅拌至蒜汁 为奶白色即可。注:加入 20 克的白

醋可以防止蒜水变绿。       
    7. 糖水的制作       500 克白糖加入开水 1500 克搅拌均匀就行。      

    8. 榨菜的制作(500 克为例)       榨菜丝先用水泡一夜,再用清水洗几遍洗干净后放入网袋中挤干

水 分,加入 30 克鸡精,30 克红油,10 克特味素,搅拌均匀即可       9. 高汤的制作 

      选用新鲜的猪骨或是鸡架和肉皮用清水洗几遍放入开水中用大火烧 开后再用小火熬 2 小时以上