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开心花甲技术配方

发布者:美味来小吃培训 时间:2017年11月23日

开心花甲技术配方
原料:鲜活花甲 龙须龙口粉丝
下面美味来小吃培训为大家介绍下开心花甲技术配方
设备:烧烤专用烤炉 (燃料烧电 烧气 烧炭均可推荐无烟烤炉)或者烧烤车 还有一个熬汤的锅
开心花甲工具

配料:鸡精 白糖 老姜 大蒜子 香葱 耗油 海南黄灯笼辣酱(100克装的) 鸡精用太太乐牌子的 蚝油和生抽用李锦记的牌子 川老汇牌子郫县豆瓣酱 友加的牌子的香辣酱

选材料:(我们推荐使用这些牌子)
花甲的选法:新鲜的花甲海鲜外壳色彩富光泽,肢体硬实有弹性,选购时首先要看清存放花甲的水质是否清澄,是否有排泄物。其次可用手碰一碰它, 如果会收缩就可以选取。
龙口粉丝选有弹性的 太白的不要买
利润分析:
一份花甲卖价15元
成本包括:花甲2元+锡纸0.4元+配料1.6元+粉丝0.5元+燃气0.5元=5元。(生花甲批发价6元/斤,一斤花甲做3份成品,也就是一份花甲3两多)。
花甲如何吐泥沙:
方法1:放微量盐在水里大概5斤水放1两盐即海水盐度千分之十八只要能尝到盐或者用淘米水养 或者放没有生锈的刀具在水里面(买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲,这样花甲存活寿命更长。)养花甲的水不用太多水刚过面就行了,然后放在阴凉的地方好让它吐沙子,要用的时候再洗一遍,花甲寿命不长,做生意准备1-2天的用量即可(具体寿命要看它在卖花甲那已经放了多久了)。花甲一般寿命很短放一两天就可以了,最好放存放的水里放冰块或者供氧,买的时候问店家要点他那的海水。
方法2:用筷子将花甲与盆底隔开,因为花甲的位置一直都是在水盆中央,吐出来的沙子,直接沉底了,
开心花甲设备

悬在中间的花甲再吸进来的水又是干净的
红油的制作
1配料:郫县豆瓣红油酱250克,香辣酱150克、剁椒100克、泡椒100克、蚝油60克,红葱头(可用洋葱代替)、姜末、蒜蓉(蒜去掉外皮,放入机器中搅
碎或用压蒜器,或刀切总之弄碎就可以了)各30克。
2香料:干红辣椒20克(特别能吃辣的可以用小朝天辣)、花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克。
制作步骤:
(1) 将香料泡十分钟洗净,放入锅中,加正好盖住香料的清水用大火烧开,再用小火煮。
(2)待锅中水快干时,把食用油800克,豆鼓60克,下锅大火烧滚,转小火熬制20到30分钟(到辣椒刚从红变成黑色即可,根据材料的量时间不同,把香料料渣滤出,只要熬制好的香油。
(3)把锅洗净,放入熬制好的香油,放入姜末、蒜蓉煸香(煸到有点起焦时间是3-4分钟),再放入郫县豆瓣酱、香辣酱、剁椒、泡椒、蚝油,中火熬制8到10分钟,(水分熬干即可),转小火熬制20分钟左右根据材料的量时间不同。这样做出来的红油可以做10份花甲。
注:熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅,时间根据分量多少适当调节。熬好的红油要密封用保鲜膜封住放冰箱保管,以免香味挥发掉夏天存放3天左右。
高汤的制作:
制作步骤:取筒子骨1500克、鸡架子一只,洗净,焯水后放入锅中,加水6000克,置火上旺火烧沸,再调成小火,熬2-3小时,抹去表面浮沫,加入盐40克、鸡精12克、味精8克、生抽50克、排骨味王20克、胡椒粉适量调味即成高汤。如果想更香可以加入0.5克左右 上海鲜永鼎 高级 特香料AAA香精 (淘宝网有销售) 。
(高汤可以存放两天)高汤存放具体做法是:收摊时用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保管。
注:熬汤期间水会被蒸发,期间注意加水,保证成汤以后有5000-6000克水.
美味来小吃培训为大家介绍下开心花甲技术配方
制作过程:
1.将花甲倒入清水中,加入少许盐洗净,粉丝用冷水发好。
2.老姜大蒜洗净切末 ,香葱洗净切成葱花。
3.锡纸裁成45*45cm一张(选择比较厚实不容易碎裂的锡纸一新的牌子不错是一卷一卷的)。锡纸底下轻轻拍打焉后放入碗里,用手背轻轻拍打窝起来
4.将花甲再清洗一次,大概20颗左右放入锡纸内,再依次加入鸡精1克 白糖2克 姜末5克 蒜蓉5克 耗油10克 黄灯笼辣酱12克 红油20克 再倒入250克高汤(高汤需要先熬制好),包好,把口扎紧放在炉火上大火烤如果高汤水热的8分钟左右,如果是冷高汤时间会久点,(时间因天气火候会有所不同)只要锡纸出现冒蒸汽证明里面汤已经滚开这个时候再继续烤5分钟汤料味道就完全进去,把成品连同锡纸端出来后放在盘子上,打开锡纸口撒入葱花再加入烫好的粉丝即可。
粉丝用龙口粉丝,只需要开水烫熟即可。
开心花甲技术配方
开心花甲配方

注意事项:香料和辣椒一定要选的时候看有没有起虫子 是不是上等香料 (如花椒 孜然 辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼 )做生意可以把花甲提前做好,等客人来了再加热后放入粉丝即可。成品花甲的口是张开的如果没有张开证明花甲在烤之前是死了的不能吃里面都是泥沙。花甲购买的时候可以问卖家要点海水,放一个菜刀或者没有生锈的铁在水里可以吸附泥沙,养的时候放点冰块在水里,用之前再清洗一次,用开水过下水可以减少泥沙。想学到开心花甲技术配的真正的技术,建议大家还是到美味来开心花甲实操学习下。
开心花甲技术