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纯手工酸辣粉做法技术揭秘

发布者:美味来小吃技术 时间:2016年10月08日

哪里学习手工酸辣粉的做法呢?手工酸辣粉培训上哪里呢?手工酸辣粉怎么制作?深圳美味来国内专业酸辣粉培训公司告诉大家纯手工酸辣粉的制作流程。


一、制作粉浆



首先放入100克红薯粉,再加入沸水让红薯粉烫至七成熟,然后搅拌成糊状,待盆中的红薯完全搅匀后(粉中无干颗粒状为和好),再加入500克红薯粉进行搅拌;红薯属于淀粉系列,揉捏时需要不断的用手搅拌、压制(假如搁置市场长后,粉会沉淀,想要再次揉匀会很费力),等到红薯粉揉捏至用手抓起面浆滴落似麦芽糖方为和好。


二、漏制粉条


和好的红薯粉浆粘稠度极高,堂这个时候非常适合制作红薯粉条;制作工具需要预备一口大口径的沸水汤锅、一把打孔的铝瓢(孔直径为1.5厘米最佳);将粉浆装入铝瓢中让其从浮泛中天然流出,因为粘度较高,需要用另一只手不断拍打(假如拍打也漏不出来就是粉浆太干),让孔洞中漏出的粉条直接下到沸水中凝固,瓢与沸水面的间隔需要把握恰到好处,太高粉则细、低则越粗。


 


三、捞粉



当粉条漏入沸水中时,粉浆在高温的情况下迅速凝聚成粉条状,这时需要用长筷不断的将锅中的粉条进行翻转,预防个别没有凝聚的粉条在锅中粘结成团。根据粉条的粗细,下锅烫煮的时间相对也有别,但总体应该控制在7成熟左右,再用大漏勺配合长筷将沸水中的粉条在短时间内捞出(假如时间前后是非不一,就会存在分的熟度不一,客口感则会柔、糯不一)。


 


四、冷却



客粉条捞出口后需要迅速放入冷水中进行冷却,假如放置时间过长,会产生窝堆现象,粉堆中间部门会熟透直至膨胀;将粉条放入冷水中继承用长筷不断的将粉条进行搅拌、分离,尽量让粉条之间能够丝丝分明,不产生粘糊的结块;等粉条在冷水完全冷却后,用大漏勺捞出将水分完全沥干,沥干后的粉条就可以直接烫煮食用,如需保留需要用保鲜膜封好入保鲜模式。


五、调味



总得来说,手工酸辣粉的调味与普通酸辣粉的调味十分的接近,但是要留意的是,手工酸辣粉较粗,入味较浅,在调味时应该把调味品同比增加20%的比例放入;为了保证手工的鲜度,手工粉的汤料应该用猪骨、猪耳、肥肠等熬制的浓白色为原汤最佳,而辣椒则需要使用比普通辣度较低的灯笼椒制作,出来的辣味才不会掩盖住粉条本身的薯香味儿。



六、烫煮



手工粉在烫煮时需要预备:四口关东煮锅、冒菜漏勺(约800克容量),做好的成品薯粉条放入冒菜漏勺中(放入前需要预备绿芽菜垫底,并且绿芽菜需要细细的那种,大致放入一小捉即可),在入清沸水中开始烫煮,烫煮时间一般控制在1粉半左右即可捞起,捞起是需要用手将漏勺抖动,将芽菜抖至表层再入碗,这样就色、型俱佳了。



七、食用



入碗后的酸辣粉还不算是成品,只是初具酸辣味儿,但还不完全是正宗的味道;油酥花生米、杂酱(猪肉炒制的臊子)、香菜、葱花等,食用前需要用筷子将其完全搅拌平均,这样花生的香味、香菜的香味等就和酸辣粉的薯香味、以及滑嫩的口感融为一体,味道十分的鲜美、开胃。



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