gy珠海惠州中山深圳小吃技术培训班QQ咨询

学做小吃培训班哪家好早餐培训小吃加盟微信扫一扫

客户服务热线

400-878-9792

美味来小吃培训

在线客服
首页 >> 新闻动态 >> 公司新闻 >>

内容详情

熟食培训学校告诉您,学做卤水要注意的8大要领

发布者:美味来小吃技术 时间:2018年08月19日

   学习卤水技术推荐美味来熟食培训学校、专业、放心。由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。   
学做卤水1、掌握好香料的用量

新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。   
熟食培训学校哪家好
学做卤水2、糖色用量   

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。   

学做卤水3、熬制原汤   

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。   

学做卤水4、适时更换香料袋   

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。  

学做卤水5、不断试   

卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。   

学做卤水6、离不开咸味   

“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。   

学做卤水7、勤加汤汁   

在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。   

一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。   

二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。     

学做卤水8、就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动   

这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
以上学做卤水技术学习资料为深圳美味来卤菜培训班卤水师傅整理,如果有什么不明白的地方也可以随时咨询,欢迎大家到全国最专培训熟食的地方“美味来熟食培训学校”进行学习。
深圳熟食培训学校