卤菜技术配方分享给大家

发布者：美味来小吃培训 时间：2021年03月26日

学做凉拌卤菜并不难，分享给大家。十年前我四川流行的仍是卤菜，中国的美食良多。各种肉经由老卤香汤一煮，简直是小时候吃过的最奢靡的食品，比爱马仕还要万德福。

 

 

所以自己也去找师傅学了确实有道道。由于看见他人做这个也赚钱。

 

从下战书六点到晚上八点，师傅一个摆摊的一天可以卖2000以上。两个小时就可以卖2000￥。一个月也不知道赚多少没有算。

 

今天就把我师傅的技术奉献给大家。

 

桂皮，八角。茴香，栀子，香果，白芷，豆蔻，草果，千里香，香茅草，甘松，陈皮，香叶，丁香，孜然，荜拨，甘草，良姜，砂仁，生姜，花椒，干辣椒，冰糖，胡椒，麦芽酚

 

 

但是师傅没有用胡椒，药材差未几就是这些。陈皮，孜然。但是自己是喜欢这几味香料的实在一个食品好吃不好吃就得看味感丰硕不丰硕。还有就是处置原材料。

 

结果你把山上的树全炖你锅里了好吃就怪了所以也得看香料自身对味感的安慰。但是香料过多就成了累赘了要丰硕。>

 

 

实在一天根本学不了学了两个月，实在现在学校就学一天。每天帮师傅洗，煮，切，卖。没有时间磨练和理解的东西没有深度。所以你一天就学会了他人都饿死了

 

猪头皮，一般的都有。四川的都是分得精细，耳朵，前脸，拱嘴儿，都是分开的鸡鸭，鸡脚，鸡腿，鸡翅膀，鸭翅膀，鸡胗，然后牛肉，牛筋，牛肚，猪皮，猪肝，猪心，猪口条，然后豆腐块。

 

煮的时间也不一样，这里的每一种食材的处置都不一样。所以一天绝对不可能学好的原因就在这里。

 

 

买归来第一步就是清洗去毛，就拿猪头皮来说。然后是泡盐，为什么是泡盐，而不是腌制呢，这个就是技巧了泡盐能使盐味平均入味，还有就是易于保证质量平均，最重要的可以在泡盐的同时把血水泡出来达到去腥的作用。记住吧，十斤肉三两盐。

 

这些就不需要泡盐，然后鸡脚鸡翅膀的处置又不一样。卤煮的时候还要用布袋装起来，由于这些是最轻易入味而且易烂。所以要提前出锅。

 

 

鸭子是要出锅后要油炸一次，鸭子又和其他也不一样。皮要给炸脆，这样的鸭子才香。

 

最后是陆陆续续先后出锅，所以这些都是需要不同的处置最后才干出最好的味。所以同时入锅的不同的肉类。最先出锅的鸡脚，最后出锅的牛肉牛肉牛肚牛筋。

 

烂了没有嚼劲，肉还不能煮太烂。吃起来就像吃烤红薯，太硬又不香，所以出锅的火候也是枢纽。所以我就想问，学校一天学的什么？

 

 

白肉，同时也会做凉拌的肉。熟油也是枢纽，就这个就不是两下搞定的