卤水培训机构 厨师培训 学做凉菜卤菜

发布者：美味来小吃培训 时间：2021年06月01日

　　开餐饮店要找准一个好的师傅。卤水行业也是一样。一个不负责的师傅，让您后悔终生。一个贴心的卤水培训师傅会让您受益一生。这里小编推荐大家到深圳美味来卤水培训机构。有朋友咨询，想学小吃技术，想开小吃店，想做档口，能够说各种运营方式的都有，但是，不论哪种运营方式，都想可以胜利。怎样说呢开店容易守店难，为了协助每一位学员胜利，我们不只培训小吃技术，而且还培训相关学问，供各位学员参考学习，比方食材的采购，食材的保管，店铺的营销推行及外卖运营等等方面辅助我们做好小吃生意，下面我们来分享一些学做小吃相关学问，供各位朋友参考理解：

　　一：川式卤料

　　卤料是制造卤菜的调料，普通是指制造卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功用。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比拟常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

　　主要配料

　　配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；

　　辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量参加食品调味剂）。

　　配方二:?八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。

　　辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量参加食品调味剂）。

　　配方三:?桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比拟淡，三次后滋味就重了，第一次能够煮3斤，后期按这个比例能够煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量参加干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。

　　辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量参加食品调味剂）。

　　配方四:?带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少许

　　二：正宗的川味卤料

　　资料：

　　八角25克?桂皮15克?小茴香15～25克?甘草10克?三奈10克?甘菘3～5克?花椒20克?砂仁10克?草豆蔻5克?草果15克?丁香5～15克

　　生姜100克?大葱150克?料酒100克?冰糖350～500克?味精15克?精盐350～500克?鲜汤5000克精炼油50克?纱布袋2个

　　调制：

　　1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄悄敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火渐渐地熬至香味四溢时，即成新颖卤水。

　　三：广式精卤

　　原料：

　　A?清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

　　B?猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

　　C?花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

　　D?鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

　　制造：

　　1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;

　　2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、一切A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

　　特性：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

　　应用：合适卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

　　四：闽式白卤水

　　原料：

　　A?八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

　　B?盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

　　C?大骨5000克。

　　制造：

　　1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。

　　2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。

　　特性：色泽浅黄，香味浓郁。

　　应用：合适卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

　　五：黔味卤水

　　原料：

　　A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。

　　B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。

　　C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

　　D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。

　　E色拉油1000克。

　　制造：

　　1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一同入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。

　　2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

　　3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

　　4、?B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色彩匀即可。

　　特性：滋味香浓，色泽棕红。

　　应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

　　六：新潮油卤

　　原料：干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

　　制造：

　　1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。

　　2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。

　　3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁坚持沸而不腾的状态)即可。

　　特性：色泽红亮，香味浓郁。

　　应用：合适卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

　　实体卤味店的配方附上：

　　卤料配方：

　　桂皮１０克?八角20克?三奈10克?广香3克?丁香３克?香果１个?草果１个?紫草３克?良姜２０克?老扣３克?红扣３克?千里香５克?香叶３克?香草２克?陈皮３克?甘草２克?沙仁３克?栀子２克?芘卜２克?老姜２０克?胡椒２克

　　原料：鸡爪、鸡蛋、牛肉、猪耳朵等?冰糖适量?精盐适量

　　制造办法：

　　用小锑锅加３公斤水，把水烧开，放入卤料包和需求卤制的食品，待水烧开后再改用温水煮30分钟，依据本人的口味再参加适量鸡精就能够起锅了。

　　提示：

　　深圳美味来小吃培训班分享各地卤水配方配料汇总

　　吕师傅来分享一个学做小吃方面的小学问，各地卤水配方配料汇总。

　　初次运用卤包不能在锅里煮太久，卤水千万别倒掉，可屡次运用。把用过的卤水煮开后放入冰箱，就可下次再用。卤肉制作好之后，卤水如何保存，制作过程中要注意什么事项，如果不明白的地方可以添加微信咨询。