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周黑鸭配方调料我来教你做

发布者:美味来小吃培训 时间:2018年01月09日

周黑鸭配方调料我来教你做
一.

周黑鸭制造工艺流程表

一.冻住

将冷冻的资料化冻后,用清水洗净沥干,再按(10斤资料3两盐2两姜1两白酒)的份额拌匀淹制。岁月:冬天12小时尊下,炎天6到8小时尊下。(资料有鸭脖鸭腿 鸭翅 鸭头 鸭肫。)

二.过油

将淹好的资料洗濯2遍,沥干,油锅烧至多半热后,再下锅炸4—6分种尊下,看表皮

金黄色便可,不合资料脱离炸,由于炸的岁月也不合。(鸭肫不用炸)
周黑鸭配方
三.过水

鸭架冻住后用清水泡一下,多换几回水,泡去血水和腥味,再用清水冲刷清洗泡着。鸭爪,鸡爪,鸡尖不需腌,也不用过油和焯水。(假定鸡尖数量大,能够用开水焯一下,已去掉过剩的水份。)想做周黑鸭的可以联系13266705943(微信同号)

四.熬汤

周黑鸭配方调料之高汤熬制:

3斤筒子骨,2斤猪油,7两姜,用清水熬到汤成奶赤色,捞出渣。(岁月或许需10个小时尊下。)

五.卤完4次后要换新料:

周黑鸭配方调料之第六锅重新换料,老汤里参与清水浓缩,再参与(6两辣椒,1.5两花椒,1包卤料包,3两姜拍碎)先泡0.5个小时,等老汤烧开后再参与0.5斤糖和1斤味精,烧开后下鸭腿鸭脖,再烧开后记时,尝滋味,调剂咸淡味,(如甜味缺乏,可加蛋白糖调剂甜味。)悉数卤制岁月是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨鸭头鸭爪,到20分钟时放鸭翅,到25分钟时放鸡尖,到35分钟时参与半斤糖,半斤味精,20克鸡膏和5克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料便可。

周黑鸭配方调料之第七锅的做法,把第六锅的卤料再参与烧开的老汤里,(老汤要参与清水浓缩,)参与0.5斤糖和1斤味精,烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝滋味,调剂咸淡味,(如甜味缺乏,可加蛋白糖调剂甜味。)悉数卤制岁月是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨鸭头,到20分钟时放鸭翅,到25分钟时放鸡尖,到35分钟时参与半斤糖,半斤味精,20克鸡膏和10克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料便可。

周黑鸭配方调料之第八次和第九次都和第七锅的做法相同,(做榜首锅的料可用五次),往后每次换的料能够做4次再换料。做法都相同。记取:每次卤以前老汤里都要加些清水,如老汤太多,要把老汤打出来一些再加些清水出来,坚持老汤在锅的一半便可。(不打出来老汤会太浓了,会有焦味和苦味。)

每次卤制的火候:以鸭脖开后记时为准,前20分钟中火,后20分钟小火。

以上配料的量是小锅的量,(35厘米直径的锅)。大锅用料翻倍便可,只需焖的岁月也要照应调剂。锅越大,焖的岁月也越短。

糖和味精能够按场所口味来调剂,辣味和麻味也能够按场所口味来调剂。

六.各类产品的卤制岁月:鸭脖 鸭腿 鸭肫 老鸭40分钟,鸭架 鸭头 嫩鸭鸭爪30分钟,鸭心25分钟,鸭翅 鹌鹑20分钟,鸡爪 鸡尖15分钟。这些岁月也不是固定不变的,也要看产品的老 嫩和大 小来调剂。

七.周黑鸭配方调料之鸭肠怎么做,把老汤打出来调味烧开后下洗濯好的鸭肠,等再开时起锅,再拌点老汤和辣油便可。(鸭肠要用盐反复屡次洗濯几遍,再用美味来周黑鸭配方8克,加在50度的温生姜水里泡40分钟尊下,再用清水洗濯几回,沥干。多么做出来的鸭肠很脆。)

八.鸭肝,可用卤过鸭肠的老汤调味烧开后下鸭肝卤12分钟尊下,离火再 焖非常钟。鸭肝最好用盐和酒腌制4到5个小时尊下,再用清水洗清洗再卤更有味。

九:香干:把老汤打出来烧开调味后,下香干卤30分钟,再焖30分钟。

莲藕:可用卤过香干的老汤加水烧开调味后,卤25分钟,再焖30分钟。假定想莲藕口感脆一点,卤的岁月能够延长一点,依据本地口胃本身调剂。