周黑鸭配方调料我来教你做

周黑鸭配方调料我来教你做

一．

周黑鸭制造工艺流程表

一．冻住

将冷冻的资料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤资料3两盐2两姜1两白酒）的份额拌匀淹制。岁月：冬天12小时尊下，炎天6到8小时尊下。（资料有鸭脖鸭腿 鸭翅 鸭头 鸭肫。）

二．过油

将淹好的资料洗濯2遍，沥干，油锅烧至多半热后，再下锅炸4—6分种尊下，看表皮

金黄色便可，不合资料脱离炸，由于炸的岁月也不合。（鸭肫不用炸）

三．过水

鸭架冻住后用清水泡一下，多换几回水，泡去血水和腥味，再用清水冲刷清洗泡着。鸭爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水。（假定鸡尖数量大，能够用开水焯一下，已去掉过剩的水份。）想做周黑鸭的可以联系13266705943（微信同号）

四．熬汤

周黑鸭配方调料之高汤熬制：

3斤筒子骨，2斤猪油，7两姜，用清水熬到汤成奶赤色，捞出渣。（岁月或许需10个小时尊下。）

五．卤完4次后要换新料：

周黑鸭配方调料之第六锅重新换料，老汤里参与清水浓缩，再参与（6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎）先泡0.5个小时，等老汤烧开后再参与0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭腿鸭脖，再烧开后记时，尝滋味，调剂咸淡味，（如甜味缺乏，可加蛋白糖调剂甜味。）悉数卤制岁月是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨鸭头鸭爪，到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时参与半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料便可。

周黑鸭配方调料之第七锅的做法，把第六锅的卤料再参与烧开的老汤里，（老汤要参与清水浓缩，）参与0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝滋味，调剂咸淡味，（如甜味缺乏，可加蛋白糖调剂甜味。）悉数卤制岁月是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨鸭头，到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时参与半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和10克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料便可。

周黑鸭配方调料之第八次和第九次都和第七锅的做法相同，（做榜首锅的料可用五次），往后每次换的料能够做4次再换料。做法都相同。记取：每次卤以前老汤里都要加些清水，如老汤太多，要把老汤打出来一些再加些清水出来，坚持老汤在锅的一半便可。（不打出来老汤会太浓了，会有焦味和苦味。）

每次卤制的火候：以鸭脖开后记时为准，前20分钟中火，后20分钟小火。

以上配料的量是小锅的量，（35厘米直径的锅）。大锅用料翻倍便可，只需焖的岁月也要照应调剂。锅越大，焖的岁月也越短。

糖和味精能够按场所口味来调剂，辣味和麻味也能够按场所口味来调剂。

六．各类产品的卤制岁月：鸭脖 鸭腿 鸭肫 老鸭40分钟，鸭架 鸭头 嫩鸭鸭爪30分钟，鸭心25分钟，鸭翅 鹌鹑20分钟，鸡爪 鸡尖15分钟。这些岁月也不是固定不变的，也要看产品的老 嫩和大 小来调剂。

七．周黑鸭配方调料之鸭肠怎么做，把老汤打出来调味烧开后下洗濯好的鸭肠，等再开时起锅，再拌点老汤和辣油便可。（鸭肠要用盐反复屡次洗濯几遍，再用美味来周黑鸭配方8克，加在50度的温生姜水里泡40分钟尊下，再用清水洗濯几回，沥干。多么做出来的鸭肠很脆。）

八．鸭肝，可用卤过鸭肠的老汤调味烧开后下鸭肝卤12分钟尊下，离火再 焖非常钟。鸭肝最好用盐和酒腌制4到5个小时尊下，再用清水洗清洗再卤更有味。

九：香干：把老汤打出来烧开调味后，下香干卤30分钟，再焖30分钟。

莲藕：可用卤过香干的老汤加水烧开调味后，卤25分钟，再焖30分钟。假定想莲藕口感脆一点，卤的岁月能够延长一点，依据本地口胃本身调剂。